油脂、鱼肉等由于受到空气、水分、细菌、热、光等的作用而氧化或水解，酸值增高，产生异味。
（一）、发酸变质。
郭沫若 《创造十年》发端：“这好像是在说：‘你恨酸败了的面包，便是恨面包。’”
酸败俗称哈喇。油脂在贮藏时由于与空气等作用发生氧化而进一步分解产生异臭味的现象。主要由于油脂中不饱和脂肪酸发生自动氧化，产生过氧化物，并进而降解成挥发性醛、酮、酸的复杂混合物。一般酸败后油脂的密度减小，碘值降低，酸值增高。
(meat, fish) to go off; (milk) to turn sour
【酸的意思】：酸 suān（ㄙㄨㄢ） （一）、像醋的气味或味道：酸菜。酸溜溜。酸梅。酸甜。酸奶。酸枣。（二）、化学 详情>
【败的意思】：败（敗） bài（ㄅㄞˋ） （一）、输，失利，不成功，与“胜”相对：败北。败退。败绩（①连队溃败；② 详情>
• 酸败的油脂不宜食用。
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• 但乌桕类可可脂极易氧化酸败。
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• 这些鱼肉酸败了,发出很难闻的气味.
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• 尽管当时人们并不了解酸败的原因何在。
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