肉的嫩度是评价肉类食用品质的重要指标之一，是消费者评判肉质优劣及影响消费的重要因素。大量报道指出，肉的嫩度是导致产品被消费者接受与否的最主要因素。尽管已有很多控制措施用以改善牛肉嫩度品质，但是由于肉的嫩度主要决定于组织成分及其结构，同时肌肉转变为食用肉时肉品内部所发生的复杂生物化学变化对肉品嫩度亦有很大影响，因此，肉的嫩度的控制非常复杂。
【嫩的意思】：嫩 nèn（ㄋㄣˋ） （一）、初生而柔弱：娇嫩。嫩芽。（二）、（颜色）淡；浅：嫩绿。嫩黄。（三）、幼 详情>
【度的意思】：度 dù（ㄉㄨˋ） （一）、计算长短的器具或单位：尺度。刻度。度量衡。（二）、事物所达到的境界：程度 详情>
• 影响低温火腿肉嫩度因素的研究
• 除肌肉的嫩度外，PHI对胴体品质性状的变异的影响较小。
• 美国农业部基于牛肉的嫩度、汁水和风味来定其质量等级。
• 品质特征：外形似初展柳芽，色泽翠绿，茶芽肥壮嫩度好。
• 研究了热水处理对茭白的嫩度、表皮色泽、叶绿素含量的影响。
• 本研究探讨高压电刺激对促进冷却牛肉成熟及改善牛肉嫩度的作用。
• 这些不同主要引起肉色和烹饪失水率的不同，还会引起风味和嫩度的不同。
• 牛肉可在冷却后马上进行装罐，因为拖延时间也不会对罐装牛肉的风味和嫩度产生影响。
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